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    佛跳墻要多少種材料?

    2018-11-19 17:34:38 瀏覽次數:852

    福州菜具有濃郁地方特色,佛跳墻是其中之一。此菜取海參、鮑魚、魚翅、雞肉等十八種珍貴原料(又稱十八羅漢),輔之以10余種佐料,入陶制瓦罐中,以文火煮沸后裝入酒壇,加入鮮湯,荷葉封壇口,蓋上小碗,文火煨制數小時。各料互為滲透,味中有味,營養價值極高。

    此菜選料講究,是一道集山珍海味之大全的傳統名菜,享譽中外,被烹飪界譽為閩系菜譜的“首席菜”。

    據傳此菜是清朝同治末年福州一官員的紹興籍夫人制作的,后經“聚春園”菜館創始人周春發潛心改進,越做越好。每每壇蓋一開,立刻香溢滿堂,“壇啟葷香漂四鄰,佛聞棄禪跳墻來”,“佛跳墻”由此成了此菜的正名。

    品味此菜配以潮式銀絲卷、芝麻燒餅等風味小吃,更是妙不可言 佛跳墻”的做法

    原料:

    水發魚翅500克,水發魚唇、水發刺參、水發豬蹄筋各250克,魚肚100克,凈肥母雞1只(重1250克左右),金錢鮑6只,豬蹄、羊肘各1000克,豬肚1只(重約500克),凈肥鴨1只 (重約1250克),凈火腿腱肉150克,鴿蛋12個,凈冬筍塊500克,花冬菇200克,水發干貝100克,白蘿卜1500克,上等醬油135克,冰糖75克,蔥125克,姜片75克,八角1粒,桂皮少許,紹酒600克,味精15克,上湯750克,雞湯1500克,熟豬油、豬肥膘肉各適量,鮮荷葉兩張。

    作法:

    1、魚翅洗凈去沙,剔整排在竹算上,放進沸水鍋中,加蔥30克、姜片15克、酒150克,煮10分鐘去腥味,揀去蔥、姜,潷去汁,將魚翅連竹算拿出放在湯碗里,上放豬肥膘肉,加酒100克,上籠蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去汁。魚唇切成7厘米長、4.5厘米寬的塊放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒150克、姜片15克,煮10分鐘去掉腥味,揀去姜、蔥,潷去汁。

    2、金錢鮑放進籠屜,旺火蒸爛,取出洗凈,每個片成兩片,剞上十字花刀,盛在小碗里,加上湯250克、酒15克,上籠蒸30分鐘取出,潷去汁。鴿蛋洗凈盛在碗里,加清水100克 。上籠蒸30分鐘,取出放入清水中浸20分鐘,撈出剝去蛋殼,用醬油少許染色。

    3、雞、鴨去頭、頸、腳和內臟(鴨肫留用),豬蹄剔去蹄殼、拔凈毛,洗凈。羊肘刮洗干凈,以上四料各切12塊。鴨肫切開去肫膜,洗凈與雞、鴨、豬蹄、羊肘一起放人沸水鍋 中氽一下,去掉血水,清水洗凈瀝干。豬肚洗凈,用沸水焯兩次,去掉濁味,切成12塊,放入燒沸的250克上湯中,加紹酒12克,氽一下撈起,湯汁不用。

    4、海參洗凈,每只切成兩爿。豬蹄筋洗凈,切成7厘米長的段?;ǘ剑ǘ创撼跛a的香菇,面上有花紋),用水發開,洗凈?;鹜热夥旁谕肜?,加清水150克,上籠用旺火蒸30分鐘取出,潷去汁,連皮切成1厘米厚的片。冬筍放入沸水鍋中氽熟撈起,每只直切成4塊,用刀輕輕拍扁,白蘿卜去皮,修削成直徑約2.8厘米的圓球,每個重50克。炒鍋上旺火,下熟豬油適量燒至七成熱,將上過色的鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起,再將筍和蘿卜球下鍋炸兩分鐘,潷去油,鍋放回旺火灶上,下入鴿蛋,倒入上湯250克,放味精5克、醬油50克,煨熟撈起裝碗。

    5、炒鍋上旺火,下熟豬油燒至八成熱,將魚肚下鍋炸至能折斷時撈起,潷去油。將魚肚放入清水中浸透后取出,切成4.5厘米長、0.8厘米寬的塊。炒鍋放旺火上,下熟豬油50克,燒至七成熱,放入蔥段35克、姜片45克,煸出香味,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞肫、豬肚等炒和,加入醬油75克、味精10克、冰糖、紹酒150克、雞湯、八角、桂皮炒勻,加蓋煮20分鐘,撈去蔥姜,裝在小盆里,湯汁待用。

    6、取用中型紹酒壇一個洗凈,倒入清水500克,放在燒木炭的爐子上,用微火燒至壇內水熱后,倒掉壇中熱水,取一小竹箅放入墊底,先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞肫等放入,然后把魚翅、火腿、千貝、鮑魚用凈紗布包成長方形,放在雞、鴨等肉塊上面 ,紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿卜球,最后倒入湯汁,用荷葉蓋在壇口上封嚴,再蓋上 一只小碗,將裝入原料的酒壇放在木炭爐上,用小火煨2小時后啟蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內,封好壇口,再煨1小時取出。上菜時,將壇中精料倒入菜盆里,將炸過的鴿蛋擺在上面即成。上席時可跟蓑衣蘿卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗 各一碟,還有銀絲卷和芝麻餅共食(這是福州傳統吃法。用料多宜制大型的“佛跳墻”,制作中小型的,用料可相應減少)。

    特點: 食物多樣,軟糯脆嫩,葷香濃郁,湯濃鮮美,味中有味,回味無窮,營養豐富,并能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食欲


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